terça-feira, 11 de setembro de 2012

Temperando chocolate com Manteiga de Cacau (Mycryo)/ Moldando Casquinhas para Bombons

Olá Pessoal,
Pra começar nosso Blog sobre chocolate nada melhor do que um post sobre o temível "Como Temperar Chocolate". Pois é, o que para muitos pode parecer simples, na verdade... é simples mesmo. Porém, pra tudo dar certo, você precisará das ferramentas certas.

Nesse post vou ensinar para vocês, passo a passo, como temperar chocolate usando manteiga de cacau em pó, ou Mycryo da Callebaut, sei que pode ser difícil encontrar, mas em alguns lugares vende. Na Central do Sabor vendia pela internet, não sei agora. Vale a pena o investimento, usa-se muito pouco é rápido e não faz aquela melequeira toda, pois não precisa dar choque térmico na pedra.

O Mycryo é uma manteiga de cacau em pó muito usada na culinária. Pode ser usada para temperar chocolate, mas também é usada pelos melhores chefes substituindo a manteiga de leite na preparação de carnes e legumes. Fica uma delícia mesmo!!!!!

Para quem não é do ramo, temperamos o chocolate para que ele fique com brilho e dureza desejados. E o Mycryo não alterará o sabor do chocolate.

Vale lembrar que os "chocolates" fracionados e os hidrogenados não necessitam de temperagem.


Antes de mais nada, aqui vão algumas dicas para você que é iniciante no ramo:
1º de tudo: ORGANIZAÇÃO:
Uma cozinha organizada ANTES de iniciar a confecção de chocolates é essencial. Você deverá separar todos os utensílios que irá usar.
2º O chocolate é muito sensível ao: Calor demais, frio demais, mexer demais. E também odeia e não pode de forma alguma com: Água, sabão e detergente. Ou seja, ele é fresco mesmo, então todo cuidado é pouco com esse nosso queridinho, principalmente o Callebaut que pode custar até R$ 72,00 o quilo :$
3º Se você pretende trabalhar nesse ramo, fique o máximo de tempo sentada (o). Use banquetas altas ou cadeiras, pois se você  ficar muito tempo em pé, no fim do dia estará com as pernas mais inchadas que um elefante.
4º Mais um pouquinho de organização: Lembre-se: Se não sujar, não terá que limpar! Essa é a forma mais eficiente de manter as coisas organizadas, suje apenas o necessário.

Então vamos lá:



Organização e separação

Para trabalhar com chocolate todo cuidado é pouco. Se não, quando você menos esperar, a casa inteira estará uma zona. Por isso, certifique-se que você tem tempo. Nem começe a temperar chocolate se você tem um compromisso pra daqui uma hora. Lembre-se a pressa é inimiga da perfeição!

Bom, então pra seguir a risca esse conselho, deixe separado um balde com esfregão ou um rodo com prano: (Se cair chocolate no chão, vá por mim, limpe imediatamente! Se não, depois que secar, você terá que rapar o chão com espátula.)



























Certo, agora vamos separar os Utensílios:
Você vai precisar de:


  • Derretedeira para Chocolate, mas se você não é profissional, pode ser uma Panela de banho Maria. (Mas cuidado com a água hein!)









  • Balança;






  • Termômetro;




  • Vasilha limpa;






  • Luvas Descartáveis;





  • Espatula (Pão Duro):




  • Manga de confeitar com pico perle médio:





  • Formas para moldar o chocolate;




Agora que você já separou todos os utensílios, vamos aos ingredientes:

Normalmente temperamos uma quantidade de chocolate muito grande, mas dessa vez vou temperar 300g só para vocês terem uma ideia:

Vamos precisar de:

  • 300g de Chocolate (qualquer chocolate que precise de temperagem, no caso eu usei da marca Callebaut meio amargo)







  • 1% da quantidade do chocolate de Mycryo (Manteiga de Cacau em pó), também da marca Callebaut. No caso, como vamos utilizar 300 g de chocolate, usaremos apenas 3g de Mycryo. Se tivéssemos temperando 1kg de chocolate, usaríamos 10g de Mycryo, e assim por diante








Pronto! Agora você já está com "a faca e o queijo na mão",só falta fazer tudo certinho, então vamos lá:


1º Passo: Observar a curva de cristalização do chocolate:


Cada chocolate tem uma curva de cristalização, normalmente essa curva varia de acordo com a quantidade de cacau que tem na composição. 

Quanto mais cacau, mais alto o ponto de derretimento. No caso, como estamos trabalhando com um chocolate meio amargo, vamos elevar a temperatura à 50°C, se fosse um chocolate ao leite, por exemplo, não poderíamos ultrapassar os 45°C.

Se não tiver na embalagem a temperatura, sim, porque alguns chocolates têm apenas "aqueça até derreter por completo" dificulta um pouco, mas você pode se basear por essa linha: Chocolate meio amargo 50°C e chocolate ao leite 45°C.



2º Passo: Derreter o chocolate:


Esquente o chocolate meio amargo até a temperatura de 50°C (atenção nessa hora, pois a temperatura sobe rapidamente, por isso vá esquentando aos poucos)

Nesse aspecto, uma das inúmeras vantagens de usar o chocolate Callebaut, é que, além de delicioso, ele é extremamente prático para manusear pois já vem em drágeas, que derretem por igual, diminuindo a chance de queimar o chocolate.








Atenção: Nunca deixe o fogo ligado nessa hora. Ferva a água, desligue o fogo, depois disso coloque a vasilha com o chocolate em imersão. Se precisar mais calor, retire o chocolate do fogo e aqueça a água novamente, só então retorne a vasilha com o  chocolate para a água, até que este atinja a temperatura de 50°C. Isso evitará que o chocolate ultrapasse a temperatura de 50°C. Se isso acontecer, dificilmente você terá um chocolate bem temperado. É como se fosse uma mola, que se esticarmos demais, ela se danifica, e não volta a ser como antes.










Quando o chocolate atingir a temperatura de 50°C, mexa, em movimentos circulares até que a temperatura caia para 35º aproximadamente:









3º Passo: Acrescente o Mycryo:


Quando o chocolate estiver entre 35°C e 33°C acrescente o Mycryo e continue mexendo em movimentos circulares







Agora aguarde o chocolate atingir 27°C. Se você estiver trabalhando em um local muito quente, sem ar condicionado, talvez seja necessário levar o chocolate à geladeira por alguns minutos.



Quando o chocolate atingir a temperatura de 27°C, deve-se aquece-lo novamente até a temperatura de 33ºC, para que o restante das moléculas de gordura se arranjem, formando um chocolate pronto para o uso.



Resumo: Eleva-se a temperatura à 50°C, resfria-se, quando chegar em 35°C coloca-se o Mycryo, continue resfriando até 27°C.
Depois eleva-se a 33º C e está pronto para o uso.



4º Passo: Moldar o Chocolate:


Para moldar o chocolate, você vai precisar de formas, eu escolhi uma forma de acetato com silicone, elas são bastante práticas pois já vem a marca da quantidade de chocolate que se deve usar;










Marca da quantidade de chocolate que se deve usar



Eu sempre coloco o chocolate em uma manga de confeitar, pois acho que faz menos sujeira, mas você pode preencher as formas utilizando uma colher. No caso de você usar a manga de confeiteiro e estiver trabalhando sozinho, facilita muito se você colocar a manga em um copo:




 Primeiro coloque o bico na manga






Coloque a manga em um copo, ou vasilha alta, com o bico virado para cima









Despeje o chocolate



Agora preencha as cavidades com o chocolate até a marca (no caso de formas com silicone)








Coloque o silicone







Feche a forma e leve a geladeira para resfriar







Se você precisar repousar a manga de confeiteiro, lembre-se de deixa-la assim, com o bico para cima, se não o chocolate escorre todo.




5º Passo: Desenformando




Quando a forma ficar opaca, aproximadamente 15 minutos, retire da geladeira:




Coloque as luvas, para que não apareçam digitais no chocolate, e desenforme

















Com uma faca sem serra, retire as rebarbas e está pronto. (Não esqueça de aproveitar essas rebarbas, em recheios por exemplo)





Você poderá recheá-los com ganaches, frutas, castanhas, ou com o que sua criatividade mandar.





Espero que tenham gostado, bombons abertos são os mais pedidos na BOMBONI para casamentos. Um grande abraço e até a próxima :)











63 comentários:

  1. Oi. Posso usar o microondas para derreter o chocolate? Obrigado

    Jéssica

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    1. Olá Jéssica

      Bom, eu particularmente não gosto de derreter o chocolate no microondas, pois ele aquece muito desigual, sem controle, podendo aquecer demais em algumas partes e de menos em outras, dando a sensação de que aqueceu por igual. Se você colocar o chocolate no microondas por, por exemplo, 50 segundos, observará que ele derrete uma parte e outra não. Ou seja, pode ter acontecido de uma parte desse chocolate ter passado os 50 graus, só que não dá pra perceber, pois quando misturamos, ele esfria. Só que, como eu disse no post, se o chocolate passa essa temperatura ele não fica temperado de maneira correta, podendo acontecer de derreter facilmente depois de moldado, ou ficar manchado devido ao excesso de gordura na superfície.
      Mas, se você for derreter o chocolate para fazer recheios, como ganaches, pode derreter no micro sem problemas. "Chocolates" fracionados ou (Deus nos livre) hidrogenados, também podem ser derretidos no microondas.
      Espero ter ajudado.
      Abraço

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  2. oi...minha mycryo derreteu e se separou em fases...ela está inutilizada ou basta eu agitar para misturar as fases e deixar endurecer?

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    1. Olá
      Bom, querido(a) vamos por partes.
      Nós temperamos o chocolate para induzirmos a formação de cristais estáveis, do tipo Beta, na manteiga de cacau. Basicamente, resumindo todo o processo, que, ser for analisado de forma acadêmica é um pouco complexo, no chocolate a manteiga de cacau pode se cristalizar de 6 formas diferentes, e isso depende da temperatura. Por isso elevamos a temperatura do chocolate à 40/45º, para que todos os cristais de fundam.
      Basicamente nos interessa os cristais Beta, e esses se fundem a 36º. Quando acrescentamos o Mycryo ao chocolate, estamos acrescentando cristais estáveis de manteiga de cacau (Beta) e propiciando ao chocolate a sua recristalização ordenada.

      Respondendo sua pergunta:
      Como sua Mycryo derreteu, acredito que possa ter ocorrido uma quebra desses cristais e eles já não sejam mais estáveis a ponto de ajudar na temperagem do chocolate.

      Mas, faça um teste! Afinal, um produto caro como esse não pode ser desperdiçado! Na pior das situações você pode utilizar substituindo a manteiga de leite em varias preparações. As vezes eu uso em Brigadeiros Gourmet e fica uma delícia.
      Espero ter ajudado.
      Abraço

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  3. Oi Andrea, tudo bem? em primeiro lugar parabens pelo post, nunca tinha visto uma explicação de temperagem tão detalhada!

    Agora ainda tenho uma duvida: moro em Fortaleza, uma cidade muuito quente e extremamente umida, e talvez por isso nunca consegui fazer um bombom de chocolate.
    O chocolate até endurece (na geladeira), mas em questão de segundos após tirar da geladeira ele já derrete totalmente. Na verdade, na hora da temperagem ele nao consegue chegar a menos de 34C, nem colocando no mármore.

    Vc acha que se eu colocar mais do que 1% de mycryo ele chega na temperatura certa e fica durinho por mais tempo? ou até misturar mycryo+chocolate nobre+chocolate hidrogenado? nao sei mais o que faço!

    Desde já agradeço
    Bjss
    Marina

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    1. Olá Marina
      Obrigada pelo elogio. Eu agora pretendo me dedicar mais ao Blog e postar mais coisinhas uteis pra vocês.
      Olha realmente é muito complicado trabalhar com chocolate com calor e umidade. São dois fatores que o chocolate moldado não suporta muito bem.
      Bom no caso da temperagem você deve ter certeza de que o chocolate atingiu tanto a temperatura de alta (50º) quanto a de baixa (27º). Pelo que você falou não é só o calor que está fazendo seu chocolate derreter, ele provavelmente não está bem temperado. Isso acontece quando tiramos o chocolate da geladeira e ele derrete (fica líquido mesmo)Nesse caso, é o que eu digo, preste atenção às temperaturas, principalmente a de alta, muitas vezes tememos queimar o chocolate e não deixamos chegar a temperatura correta. No caso da temperatura de baixa é a mesma coisa, tenha certeza que o chocolate chegou a 27º, coloque o chocolate na geladeira mexendo seguidas vezes até atingir a temperatura. Feito isso eleve um pouquinho a temperatura até uns 33° (no máximo) para poder trabalhá-lo. Outro detalhe MUITO importante, quando se está temperando chocolate com Mycryo você só pode misturá-la ao chocolate quando este estiver abaixo de 36º isso é MUITO importante, se o chocolate estiver mais quente do que isso, não adiantará de nada a manteiga de cacau, porque os cristais estáveis dela vão derreter. Então espere o chocolate atingir uns 35º para colocar a Mycryo.
      Quanto a sua outra pergunta: Eu não aconselho colocar mais manteiga de cacau no chocolate, ele até endurece (às vezes)mas pode ficar todo manchado de branco quando endurecer. (Parecendo chocolate velho) E também dura menos, podendo ficar rançoso mais cedo pelo excesso de gordura
      Quanto ao chocolate hidrogenado eu também não recomendo, você vai estragar seu chocolate nobre misturando o hidrogenado.
      Se você quiser tentar, quando for temperar chocolate ao leite, faça a mistura de 2/3 de ao leite + 1/3 de amargo. O Chocolate meio amargo é mais fácil de temperar.
      Espero ter ajudado
      Um Abraço
      Andrea Timboni

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    2. querida Andrea, muitissimo obrigada!!! seu comentário foi de muita ajuda para mim, vou tentar fazer assim como vc disse e depois venho te contar. obrigada pela atenção! bjss

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  4. Boa tarde Andréa parabéns pelo seu trabalho!
    Quando derretmos e temperamos um chocolate convencionalmente no mármore, sabemos que se ele endurecer, podemos derretê-lo com mais chocolate "novo" e reutilizá-lo fazendo uma nova temperagem..(isso q eu ouvi dizer...rs).No caso se eu usar a mycryo nao posso mais derrete-lo e tempera-lo para reutilização novamente?

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    1. Olá Rosana
      Obrigada pela presença aqui no Blog. Bom, normalmente temperamos na Bomboni apenas o chocolate que será usado naquele momento, mas se por qualquer eventualidade sobrar, é claro que não vamos jogar fora. Nesse caso, se sobrar muito e quisermos molda-lo podemos temperá-lo sim mais uma vez, repetindo todo o procedimento. Mas recomendo que esse procedimento seja efetuado apenas mais uma vez. Depois disso, se ainda sobrar, aconselho que o chocolate seja utilizado para recheios (Ganaches por exemplo). Ou espere endurecer e triture, depois utilize como granulados para brigadeiros gourmet.
      Ah, taí mais uma vantagem de utilizar a Mycryo para temperar, pois como não precisa fazer aquela sujeira toda, vale a pena temperar qualquer quantidade de chocolate. No post, por exemplo, eu temperei 300g, se tivesse que dar choque térmico, provavelmente utilizaria mais chocolate e a chance de sobrar é bem maior. Espero ter ajudado. Beijão
      Andrea Timboni

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  5. Muito bom seu blog,Parabéns!!!
    Uma dúvida,o produto serve para qualquer marca de chocolate?
    Josi

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    1. Olá Josi
      Obrigada pela presença aqui no Blog. Com certeza serve para qualquer marca de chocolate (Nestle, Garoto...) Só vale lembrar que chocolates Fracionados e Hidrogenados não precisam de temperagem. Beijão
      Andrea Timboni

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  6. Olá, muito boas as suas explicações. Queria deixar uma dica, se vc me permitir, é claro: pra limpar chocolate endurecido é só usar água morna com detergente. Só faço assim pra limpar superfícies e utensílios. Um abço pra vc!!

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    1. Olá Giovana
      Obrigada pela presença aqui no Blog! É claro que você pode deixar sua dica, é muito válida. Bom, eu particularmente limpo chocolate endurecido dos utensílios apenas com água fervendo, quando tem que limpar aquelas formas de silicone (que de maneira alguma podem ser limpas com água fervendo pois elas deformam tudo) aí utilizo apenas água morna. Não gosto muito de utilizar detergente pois se ficarem resíduos o chocolate pode ficar manchado. Taí uma boa dica de post, tem muita coisa importante pra falar sobre limpeza e conservação tanto dos utensílios quanto do chocolate.Um abração e valeu pela dica.
      Andrea Timboni

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    2. Oi Andrea, eu não uso o detergente nas formas. Os utensílios que eu falei são as tigelas, espátulas, colheres etc. Acho que não me expressei bem, me desculpe e obrigada pela atenção. Vou adorar um post sobre limpeza das formas. Aguardo ansiosa. Um abço pra vc!!!

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  7. muito boa suas dicas,parabens

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  8. Olá Andreia, em primeiro lugar, parabéns pela sua explicação!...gostaria que você me tirasse uma dúvida; qual a temperatura p/ o derretimento e aplicação da mycryo nos chocolates branco e ao leite?...já no chocolate diet é a mesma coisa, quanto á temperatura e utilização da mycryo?
    grata
    Sandra Roncato

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    1. Olá Sandra

      As temperaturas são as seguintes:

      O Chocolate BRANCO tem a curva muito parecida com a do chocolate AO LEITE, então segue para os dois: Aquece a 45º, quando tiver 34º colocar o Mycryo. Resfriar um pouquinho mais até 27º. E pode usar. PS: Se tiver muito duro para usar pode aquecer até no máximo 32º

      Chocolate MEIO AMARGO: Aquece a 45º\50º espera chegar em 34º colocar a Mycryo. Resfriar até 27º. Se tiver muito duro para trabalhar elevar a temperatura até no máximo 34,5º.

      Quanto ao fato de ser diet não interfere nas temperaturas.

      Um abraço e obrigada
      Andrea Timboni

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  9. Este comentário foi removido pelo autor.

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  10. Prezada

    Ja que vc se dispos a ensinar como usar o chocolate callebaut - tenho algumas duvidas e é serio. Fiz um investimento alto acreditando no produto de excelente qualidade para esta páscoa 2013.

    sou artesã e vc podera ver meus trabalhos atraves do facebook maria calvar. comprei um kg do chocolate fracionado callenbaut ao leite e 1 kg do meio amargo tb fracionado. coloquei 700kg do meio amargo x 300gs do leite para derreter em banho maria , usei o termometro e só coloquei nas forminhas com silicone apos atingir a temperatura de 26/27º₢. resultado: ficou tao aguado, levei a geladeira e nada deu liga. fiquei tao decepcionada. tenho pesquisado na internet paraa ver se encontro alguem que me de a dica certa. ninguem da o pulo do gato + sempre a gente encontra alguem ajudando alguem e espero ter encontrado neste blog. qual é o segredo !!!! meu e-mail. calvarlucia@gmail.com

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    1. Olá Maria Calvar

      Obrigada pela visita no blog. Realmente isso é muito chato, quando nos frustramos com um produto que acreditamos ser de muito boa qualidade. Bom, eu nunca utilizei esse produto que você comprou, acredito ser o SICAO Barry Callebaut fracionado né. Eu já vi chocolate ficar duro demais (quando ele fica velho) nessas condições ele não derrete de jeito nenhum, ele queima e não derrete. Mas eu nunca tinha ouvido falar de chocolate fracionado não endurecer. Nesse caso, como você falou que não ultrapassou a temperatura recomendada acredito que possa ser um problema na mistura dos chocolates. Têm chocolates que não aceitam misturas, acredito que possa ser o caso. Então sugiro que você tente derreter e moldar o chocolate sem misturar. Se mesmo assim continuar dando errado, entre em contato com a empresa e peça o recolhimento do produto, para que eles possam fazer avaliação. No caso também peça a substituição do mesmo, para que você não fique com prejuízo. Espero ter ajudado. Um abraço
      Andrea Timboni

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  11. Minha querida tudo comprado para a pascoa, enquanto não chega o ar condicionado, qual a melhor forma de amazenar o chocolate comprado e o moldado.

    Pessoas como vc são preciosas divir é somar. Parabéns.

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    1. Olá Magali

      Bom o ideal é que o chocolate seja armazenado num local que não tenha sol nem umidade. Um lugar que não tenha odores muito fortes e numa temperatura entre 12º e 18º. Normalmente a geladeira que temos em casa fica numa temperatura muito abaixo, em torno de 6 a 8º. Então se você for doceira profissional sugiro que tenha uma geladeira somente para armazenar chocolate, para que ele fique na temperatura correta. Se não, tente deixar a geladeira da sua casa um pouquinho menos fria e coloque o chocolate lá. O chocolate moldado pode ficar em temperaturas mais frias, entre 8 e 12º.
      Um abraço e obrigada
      Andrea Timboni

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  12. olá, e pra pintar peças de chocolate como diluo o corante ao mycryo? usava muito manteiga de cacau nacional, mas esse mycryo é bem melhor, só não sei muito bem ainda como usar com corante, até uso do meu jeito, mas se vc puder postar aqui um jeito certo, agradeço

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    1. Olá
      Olha a técnica de pintar chocolate requer uma atenção especial. Se você for pintar (a forma) com pincel ou com a mão mesmo, é só misturar o a manteiga de cacau derretida com a quantidade de corante para chocolate que você achar necessário para atingir a cor que deseja. Porém, para pintar de forma profissional deve ser utilizado um aerógrafo e manteiga de cacau colorida. Essa manteiga de cacau não vende no Brasil infelizmente, mas quem sabe se começarmos a pedir né. Afinal a união faz a força! Veja o resultado dessa técnica: http://www.elbowchocolates.com/ e o vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=x2L27lfxIzw
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  13. Olá Andrea...

    Adorei as suas dicas!!! Parabéns...
    Me tira uma dúvida, depois de acrescentado o Mycryo caso o chocolate endureça, eu devo elevar a temperatura novamente e acrescentar o Mycryo na proporção da quantidade de chocolate?

    Obrigada,

    Renata

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    1. Obrigada pela visita no blog. Depende, se ele começar a endurecer enquanto você estiver trabalhando com ele é só elevar a temperatura à 33º novamente, o ideal para quem é profissional é ter uma derretedeira que mantenha essa temperatura constante. Agora, se ele endureceu completamente aí deve-se fazer todo o procedimento novamente, porém eu aconselho que seja feito somente mais uma vez, depois disso, utilize o chocolate para outros fins, como recheios, por exemplo. Espero ter ajudado.
      Abraços
      Andrea Timboni

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    2. Muito Obrigada..
      Porém me restou uma dúvida, pq tenho que elevar a temperatura para 33º depois que ele chegar nos 27º??

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  14. Este comentário foi removido pelo autor.

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  15. olá Andrea parabéns pela explicação , hoje em dia é muito dificil encontrar alguém que explique com tanta clareza, algo que hoje cobram para explicar e não dão todas as dicas. Parabéns e sucesso sempre.
    tenho uma dúvida com o Mycryo sempre dá certo, ou corro o risco de dar alguma coisa errada usando sempre chocolate nobre?

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    1. Olá
      Bom eu gosto de utilizar Mycryo pois, pelo menos comigo, nunca deu errado. Mas existem outras técnicas de temperagens que são tão boas quanto essa. O problema é que moramos num país tropical e muitas vezes não conseguimos fazer o chocolate atingir 27º na pedra. Nesse caso o Mycryo é bom pois podemos levar a vasilha com o chocolate na geladeira.
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  16. Parabens pelo Blog, tenho uma duvida.
    Fui usar o Mycryom, derreti o chocolate, mais acabou ficando com 50 % e apliquei o Mycryo em 40 graus, resumindo não funcionou, sei que fiz errado! mais gostaria de saber se posso colocar novamente Mycryo na proporção indicada e derreter o chocolate que endureceu corretamente ou se eu elevar a temperatura até 33 graus resolve???
    Grata

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    1. Olá Lilian

      Você deve refazer o processo todo novamente. O Mycryo nada mais é que manteiga de cacau pura. É como se você tivesse colocando chocolate de ótima qualidade no seu chocolate. Ele não vai estragar. Mas não repita esse procedimento muitas vezes pois pode acontecer do chocolate ficar com muita gordura e esbranquiçar ou estragar mais rápido que o normal.
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  17. Andrea, adorei sua aula mas estou com um problemão fiz tudo conforme esta explicado mas sem chances não consigo quando eu desinformo o chocolate ele começa a derreter na minha mão ... o que eu faço uso o chocolate garoto pode me responder no meu e-mail por favor simone_zamorano@hotmail.com

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    1. Oi Simone
      E você conseguiu fazer os ovos? Me conte se teve sucesso!!!
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  18. oi ANDREA QUERIDA,ESTOU MUITO GRATA PELA DETALHADA EXPLICAÇÃO DE TEMPERAGEM,A MINHA DUVIDA É SE POSSO DERRETER NA DERRETEDEIRA E EM QUE TEMPERATURA?OBRIGADA E QUE DEUS TE ABENÇÕE

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    1. Olá Elaine

      Você pode sim derreter na derretedeira, inclusive é bem mais prático. Atenção para o fato de que, nem sempre a temperatura que marca na derretedeira é a temperatura do chocolate. No meu caso por exemplo, quando coloco a derretedeira a 50º o chocolate atinge no máximo 36º. Então é importante verificar a temperatura do chocolate com um termômetro para que ele atinja as temperaturas de temperagem.
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  19. boa tarde

    gostaria de saber se posso usar o miycryo no chocolate ao leite da garoto obrigado

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    1. Olá

      A Mycryo pode ser usada em qualquer chocolate que precise de temperagem (Garoto, Nestle, SICAO).

      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  20. Olá Andrea !!

    Gostei do passo a passo de usar o Mycryo para temperar chocolate...realmente parece ser um "pó mágico" mas gostaria de saber se o Mycryo pode ser usado em chocolates de outras marcas ou seria somente da Callebaut/Sicao? E se for de outras marcas a medida seria a mesma?
    Agradeço sua atenção.
    Abraços !!!

    Silvana

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    1. Olá Silvana

      A Mycryo pode sim ser usada em outros chocolates (Garoto, Nestle...) E deve ser usada na mesma proporção (1% da quantidade do chocolate) Por exemplo 1kg de chocolate deve-se usar 10g de Mycryo.
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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    2. Oi Andrea!!Muito obrigada por esclarecer essa dúvida.
      Abraços!!

      Silvana.

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  21. Olá andrea td bem.... eu usei a Mrycryo no chocolate ao leite da sicao e depois de desenformar a casca vi que ja começou a derreter... a Mrycryo serve pra outros tipos de chocolate como garoto dá pra fazer temperagem tmb?

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    1. Olá Simone

      A Mycryo serve para todos os tipos de chocolate que precisem ser temperados (Garoto, Nestle, SICAO...) Mas já ouvi falar de muitos problemas com o chocolate da SICAO, vou comprar um quilo e fazer uma experiência.:)
      Abração e Obrigada
      Andrea Timboni

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  22. Oi Andréa, amo seu blog. Gostaria de duas opiniões sua sobre a ganache. Gostaria de colocar a manteiga de cacau para ela ficar mais durinha, posso? quanto? em que momento eu coloco no chocolate ou no creme de leite? Gostaria também de colocar um pouco de mel, posso? em que momento posso colocar. Me responda pois é muito importante pra mim. Um abraço. Luzia

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    1. Olá Luzia

      Certo, existem varias formas de fazer ganache. Eu faço assim:

      200g de chocolate ao leite
      100g de creme de leite fresco


      Ferva o creme de leite, espere ele esfriar um pouquinho, depois despeje no chocolate picado. Mexa devagar até que o chocolate derreta por completo.

      Utilizo sempre 2 pra 1 (2 porções de chocolate para 1 de creme de leite) Então se você for fazer ganache de 1kg de chocolate utilize 500 g de creme de leite.
      Se for colocar mel, coloque no creme de leite, assim, quando ele ferver, vai diluir o mel por completo facilitando o processo.

      Essa forma de fazer ganache só funciona se for com creme de leite fresco, pois o creme de leite de caixinha não deve ser fervido, nesse caso, derreta o chocolate primeiro e depois acrescente o creme de leite.

      Pra deixar a ganache mais dura coloque menos creme de leite. Não precisa colocar Mycryo.

      Um abração e obrigada
      Andrea Timboni



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  23. Andrea excelente aula,lendo essa explicação detalhada e no capricho é que conseguimos visualizar os erros cometidos.Obrigada por compartilhar seu conhecimento! Parabéns! Sucesso!

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    1. Obrigada Eliane, sucesso pra você também!!!
      Andrea Timboni

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  24. ola andrea, adorei o blog, bem eu comprei uma temperedeira a temperchoco
    vc conhece, bem mas não estou tao satisfeita assim ela ficou ate 3horas trabalhando e nao chegava na temperatura certa do chocolate, fiquei com tanta raiva.. srrss investi alto e nao to tendo retorno esperado, ai ouvi falar do mycryo, mas fiquei com medo de arriscar, vc acha que ele vale tanto a pena assim.. qto tempo mais ou menos ele demora pra temperar um chocolate +- 1k??
    se eu colocar na temperadeira sera que agiliza mais o processo??
    outra perguntinha vc conhece alguem que usa a temperchoco,ela demora este tempao mesmo.. ou sera que ta com defeito?

    obg

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    1. Olá Joyce

      Olha eu já ouvi falar nessa temperadeira, e realmente a tentação de comprar é grande pois ela diz fazer milagres. Mas como não conheço ninguém que usa (quer dizer, agora conheço você:)) não tive coragem de arriscar, pois como você disse, o investimento é alto. Utilizando a Mycryo, o tempo de temperagem de 1kg de chocolate, é o tempo que leva o chocolate atingir 45-50º que é de aproximadamente 15 minutos e depois o tempo para resfriar a 27º (e isso vai depender da temperatura ambiente aonde você está trabalhando). Mas no geral gasta-se de 30 a 40 minutos para temperar 1 kg de chocolate utilizando Mycryo. É uma boa técnica e eu utilizo bastante. Um abraço e obrigada!
      Andrea Timboni

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  26. Olá Andrea.
    Parabéns pelos seus ensinamentos,foram de grande ajuda. Voce é muito didática.
    Gostaria de saber qual a temperatura ambiente ideal para se trabalhar com o chocolate nesta técnica.
    Muito obrigada.
    Um grande abraço.
    Rocio.

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    1. Olá Rocio

      Bom, na BOMBONI eu procuro trabalhar com a temperatura ambiente de 23º. É bem frio, mas se você não tiver ar condicionado, essa talvez seja a melhor técnica pois não precisa colocar o chocolate na pedra (que em dias quentes pode nunca atingir a temperatura mais baixa de 27º). Usando o Mycryo você pode levar a vasilha com o chocolate na geladeira. Abraço e obrigada
      Andrea Timboni

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  27. Andrea, Parabéns pelo seu blog! Suas dicas são muito boas!
    Achei seu post sobre a manteiga de cacau Mycryo, e fiquei com algumas dúvidas.
    Estou tendo problemas com meus ovos de páscoa e bombons, acredito que devido ao calor que tem feito nos últimos tempos. Utilizo chocolate Garoto, e mesmo fazendo o processo todo correto (derretimento, temperagem, etc), ao retirar da geladeira eles amolecem completamente, ficando impossível manusear, sequer consigo embrulhar.
    Você acha que se eu utilizar a Mycryo no processo de fabricação dos meus ovos, consigo resolver esse problema do derretimento? E o sabor, realmente não altera? Tenho muito medo de que fique com aquele gosto de gordura dos chocolates fracionados.
    Tem alguma dica que possa me dar para evitar que o chocolate derreta depois de sair da geladeira?
    Desde já, agradeço a atenção!
    Um abraço!
    Karina

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    1. Olá Karina

      Pelo que eu pude perceber você está com problemas para temperar o chocolate, ele não está endurecendo né. Dica: Ovos de páscoa são complicados mesmo, pois a superfície a endurecer normalmente é grande e eles são ocos. A dica é temperar corretamente (Tenha certeza de que o chocolate chegou nas temperaturas recomendadas) e só coloque o chocolate na forma quando ele estiver mais frio, por volta dos 27º.
      Respondendo sua pergunta: A Mycryo pode ser usada no chocolate Garoto e não altera o sabor pois é manteiga de cacau e não gordura hidrogenada nem fracionada.
      Um abraço
      Andrea Timboni

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  28. Olá querida, o que devo fazer para o chocolate não ficar esbranquiçado? tem alguma coisa para colocar nele para dar mais brilho?, obrigada...........

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    1. Olá

      Bom, o chocolate normalmente fica esbranquiçado quando tem excesso de gordura na superfície, ou quando fica velho. A temperatura de armazenamento é importante também. No Brasil é um desafio trabalhar com chocolate, pois as vezes compramos e armazenamos da maneira correta, porém não sabemos como foi o transporte do chocolate até o mercado, as vezes ele pegou umidade demais, ou calor demais. Nesses casos também é comum o chocolate ficar assim. Não existe (não que eu conheça) um produto específico para dar brilho. Mas fica a dica do prazo de validade. Compre sempre o chocolate que tem o maior prazo. Abração e obrigada!
      Andrea Timboni

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  29. Olá Andrea!

    òtimas dicas! Parabéns!

    Tive muitos problemas para temperar choclate aqui no RJ, devido ao calor intenso. Tentei pedra, tentei banho maria, nada resolvia. Era retirar do refrigerador,e derreter tudo. Pensei em comprar uma temperadeira, mas o valor é muito alto ainda.
    Pesquisando no site da calebaut, descobri a mycryo.
    Agora, tempero 5 kg de chocolate todos os dias, sem nunca ter tido problemas.

    Mas faço um pouco diferente. Aqueço a temperatura indicada ao tipo de chocolate, 45 a 50 graus, daí esfrio até os 33,34 graus, adiciono a mycryio.
    Daí, ele já começa a cristalizar, caindo pra 32,graus.
    Pronto. já vai para moldagem.
    Essa é a forma que eles ensinam no site oficial da calebaut.
    Super prático,pois não é necessário atingir os 27 graus pra depois reaquecer o chocolate. A temperatura vai caindo naturalmente. 45---34(adiciona mycryo)---31 pronto.
    Já testei com chocolate garoto55%,melken unique,calebaut, sicau, e também com chocolate artesanal conchado em (cacau e açúcar).

    Fico feliz com blogs como o seu, pois você divulga a informação, ao invés de guardá-la pra si, como a maioria dos profissionais do ramo.

    Parabéns!

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    1. Olá Emerson
      Realmente no site da Callebaut eles ensinam assim, mas eu já fiz e prefiro baixar a temperatura até 27°, pois acho que fica mais durinho e brilhoso o resultado. Eu fiz um curso em São Paulo no CEG, não sei se você conhece, e aprendi assim também, até porque para fazer chocolate moldado é sempre bom colocá-lo mais frio na forma. Mas acho muito válida sua sugestão e agradeço mesmo seu comentário. É sempre bom compartilharmos o conhecimento inclusive agradeço você por fazer isso também. Grande abraço e obrigada!!!

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  30. Oi Andréa, parabéns pela iniciativa de compartilhar!!
    Preciso de ajuda com o Mycryo, estou me batendo pra usar. Não tenho experiência com chocolates, mas comprei o Mycryo em janeiro para testar e tentar fazer os ovos de colher. Nas primeiras vezes deu tudo certo e peguei várias encomendas, mas agora que estou fazendo as cascas não estão ficando legais. Estou usando todas as dicas já postadas quanto a temperatura de derretimento, usando 1% do produto, o chocolate é o Sicao e ocorre que ele até endurece, mas quando tiro da forma e coloco a mão ele começa a amolecer, fica cheio de marcas e fica meio molenga. O que será que estou fazendo de errado. Hoje testei uma quantidade de 600 gramas e primeira temperei com a técnica dos 2/3 de chocolate derretido para 1/3 de chocolate picado e depois acrescentei o Mycryo e o resultado não foi melhor, acho que tenho duas mãos esquerdas!!!

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  31. Olá Andrea. Bom dia!

    Nunca havia visto/usado o MYCRYO, e gostei muito de sua explicação, com certeza ajudará muito. Mas fiquei com duas dúvidas. A primeira é: Vi que usou banho-maria, posso usar a derretedeira?
    E a outra: Caso o chocolate endureça, posso reaquecê-lo sem problemas por ter usado o MYCRYO?

    Grata, desde já!

    Maiara

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  32. Andréa pelo amor de DEUS o problema só pode ser comigo para desenformar meu chocolate tem que ficar um tempão na geladeira e quando tiro até desenforma do usando MYCHYO mas ai derrete me ajude tenho várias encomendas vou enlouquecer e esse maldito termometro que nunca mais nunca fica na temperatura certa sempre oscilando to quase desistindo e vendendo minhas coisas HELP HELP!

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    1. Olá Mariangela Não se desespere. Mantenha a calma e vamos lá.
      Bom, pelo o que eu entendi, como o chocolate derrete ao ser desenformado ele com certeza não ficou bem temperado. Se o seu termômetro está estragado faça o seguinte: Esquente o chocolate até ele derreter por completo e ficar brilhoso. Espere esfriar, coloque um pouco de chocolate no lábio inferior, deve estar na mesma temperatura do seu corpo. Quando ele tiver nessa temperatura coloque a Mycryo e misture bem. Espere esfriar mais para colocar nas forminhas. Coloque nas forminhas quando ele já estiver mais frio em relação ao seu corpo. Antes de colocar nas forminhas, para testar se deu certo peque as costas de uma colher e molhe com o chocolate e coloque na geladeira. Depois de alguns minutos tire da geladeira e espere. Se o chocolate derreter na colher é porque não deu certo, se ele permanecer durinho você já pode enformar. Tenho certeza que você vai conseguir. Um abraço e boa sorte! Andrea Timboni

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